(Mengen) REZEPT DER 1. Sendung:
von Michael (Mick) Abel - Koch des
"Alten aRthaus" in Weilburg
Handkäse-Spezialität
240 g Handkäse
3 säuerliche Äpfel
4 El weißer Balsamico Essig
4 El Walnussöl
Messerspitze Salz
3 El Ahornsirup
etwas Apfelsaft
Vorspeise
Geräucherte und gekämmte Forelle
Pesto:
etwas Koriander
Knoblauch
Zitrone
Macadamianüsse
Parmesan
Prise Salz
3 Teile Rapsöl
1 Teil Olivenöl
Marinade:
3 Teile Ahornsirup
1 Teil Limettensaft
Hauptspeise
Gedämpftes Hähnchen
1 gr. Huhn (ca. 1500 g)
Füllung:
4 Achtel Zitronen
3-4 Knoblauchzehen
Strauß Thymian
30-40 g Butter
Salz und Pfeffer
Sud
1 kg rote Zwiebel
5-6 Lorbeerblätter
großer Schluck trockener Weißwein
200 g getrocknete Pflaumen
Nachspeise
Karamellisierter Apfelpfannkuchen
250 g Mehl (Typ 405)
400 ml Milch
Prise Salz
Butter zum Braten
Zucker zum Karamellisierten
2 Äpfel in Spalten
REZEPT DER 2. Sendung:
von Jörg Schäfer und Melli Reusch - Restaurant PASTORI Weilmünster
Vorspeise
Forellen
Einlege-Sud:
Petersilie, Dill, Zwiebel, Zitrone, Pfeffer, 1 Knoblauchzehe - Forellen
darin 12 Stunden baden, danach antrocknen
Räuchermehl:
Buche, Obstbaumholz, Wachholder, Wachholderbeeren, wenn möglich 1
Wachholderzweig
Forellen
in den Räucherofen hängen
Forellen mind. 1 Std. räuchern
Meerettich-Dip
Schmand,
Salz, Pfeffer verrühren, frischen Meerrettich rein reiben, umrühren
Forelle
mit Dip und Preisselbeeren anrichten
Hauptspeise
Dippe Haas (für 10 Personen)
In einen großen Bräter
2,5
Pfund Zwiebeln, klein hacken, mit Butter anbraten bis sie glasig sind
2
Rehkeulen oder Hirsch oder Wildschwein und dieselbe Menge Schweinefleisch
in Würfel schneiden, jedes Fleischstückchen in Mehl wälzen,
Fleisch wird abwechselnd auf die Zwiebel in den Bräter geschichtet,
danach mit Salz, Pfeffer, Nelken, Lorbeerblätter, Zimt würzen,
darüber werden 4 Schinkenstreifen gelegt, mit gutem Rotwein , etwa zwei bis drei Flaschen aufgießen
den
Bräter über Nacht kühl stellen
am
nächsten Tag Bräter in den Ofen (200 Grad) und 3 Stunden
schmoren, danach kräftig umrühren, so dass die Zwiebeln nach oben kommen
Beilage
Serviettenknödel oder normale Knödel in Scheiben in der Pfanne anbraten und Rotkraut
Nachspeise
kleines
Glas mit Calvados, Heils Apfelwein, Apfeldirektsaft fingerbreit füllen,
ein Löffelbisquit durchbrechen und in das Glas legen, so dass es von
der Flüssigkeit bedeckt wird
darauf
eine Schicht Apfelkompott geben
Apfelkompott:
Äpfel klein schneiden, karamelisieren mit braunem Zucker, Zimt,
Walnüssen, Zitrone
Schmandcreme:
Schmand mit Calvados, Heils Apfelsaft und etwas Zucker verrühren, in eine
Spritztülle füllen und auf das Apfelkompott spritzen - mit
Walnüssen und einer Zimtstange verzieren
